Opis wołowiny sezonowanej na steki ( polędwica, rostbef, antrykot):

Zakład Rozbioru Mięsa Wołowego w Bargłach koło Częstochowy zwraca szczególną uwagę na identyfikację mięsa przeznaczonego do produkcji. Sposób identyfikacji szczegółowo opisują załączone procedury: „Procedura identyfikacji mięsa wołowego” oraz „Procedura znakowania surowca i wyrobu gotowego”. Mięsa przeznaczone do produkcji „Wołowiny sezonowanej na steki (antrykot b/k, polędwica, rostbef b/k)” pochodzi z bydła o wieku do 30 miesięcy o białym zabarwieniu tłuszczu.
Do produkcji mięs sezonowanych zostaje przed ubojem wysegregowane bydło pochodzące z małych gospodarstw, żywione paszami własnymi: siano, sianokiszonka, kiszonki, śruty zbożowe.

• czarno-białej(cb)typu mięsno-mlecznego hodowana w Polsce,
• czerwono-białej(czb) hodowana w Polsce,
• Simental typu wszechstronnie użytkowego hodowana w Polsce.

Technologia produkcji:

Ćwierci wołowe pochodzące z wyselekcjonowanych wstępnie sztuk po uboju wychładzane są do temperatury 2-4 °C. W trakcie ich magazynowania, rozbioru, pakowania i i sezonowania prowadzona jest stała kontrola temperatur przez automatyczny system monitorowania temperatur oraz dokonywana jest kontrola ręczna jeden raz na każdej zmianie. Rozbiór na części zasadnicze odbywa się w temperaturze pomieszczenia 10-12°C, mięso przebywa na linii rozbiorowej tylko przez minimalny czas wymagany do obróbki elementów i selekcji surowca przeznaczonego na steki z wołowiny sezonowanej. Po ukończeniu rozbioru i selekcji elementów prowadzi się kontrolę temperatury surowca, który jest schładzany do temperatury w mięśniu. Wysegregowane elementy przeznaczone do sezonowania pakowane są w folię termokurczliwą i etykietowane a następnie przewożony do przeznaczonej do prowadzenia sezonowania chłodni. Dojrzewanie wołowiny odbywa się w stałej temperaturze od 2-4°C. W trakcie dojrzewania nadzoruje się temperatury w chłodni według zasad opisanych wyżej oraz ocenia sensorycznie wygląd surowca. Po wymaganym okresie sezonowania mięso wysyłane jest do odbiorców. Do odbiorców surowiec wysyłany jest w pojemnikach plastikowych E 2. Na każdym opakowaniu jednostkowym znajduje się etykieta.

Opracował: Jan Gałuszka